En 1969, André Beaufort descubrió una alergia a los productos de síntesis, lo que inició su camino poco convencional de la agricultura ecológica. Desde entonces, seis hectáreas y media de viñedos en Champaña, en parte Grand Cru en Ambonnay y en parte en Polisy, en el Aube, no reciben ningún tratamiento. Se trabaja la tierra (escarda) y se utiliza compost vegetal y animal para mantener el humus necesario para la vida. Durante muchos años, Beaufort experimentó con la homeopatía y la aromaterapia para combatir la resistencia a enfermedades fúngicas como el mildiú velloso, minimizando así el uso de cobre y azufre (tolerados por la disciplina ecológica). Creo personalmente mezclas y diluciones de plantas y aceites esenciales", explica Jacques Beaufort. Una particularidad: los vinos se siguen degollando "à la volée", no por folclore, sino porque Beaufort, respirando una vez más el vino de cada botella, puede comprenderlo y perfeccionarlo. Para no utilizar herbicidas y contener las malas hierbas, la tierra se trabaja con azada, teniendo cuidado de no dañar las raíces de las vides. Los suelos se enriquecen con compost vegetal producido en la explotación enriquecido con harina de carne, huesos y sangre. Este preparado se esparce por todas las viñas, protegiéndolas de la sequía y ayudando a mantener la cantidad de humus necesaria para la actividad biológica del suelo. La erosión es prácticamente nula porque el suelo, gracias al compost, al laboreo mecánico y a la presencia de organismos como las lombrices, es permeable y está bien drenado, lo que facilita el enriquecimiento de las capas freáticas subterráneas (minimizando los efectos de las inundaciones y las sequías). Las viñas se trabajan durante todo el año. En febrero y marzo, tras las heladas, comienzan las labores de poda para contener los rendimientos y lograr una mejor maduración. A principios de junio, las ramas de las vides se atan a alambres de hierro paralelos, y luego, durante el verano, se esquilan varias veces. Hacia mediados de junio, tras la floración, se pueden evaluar los rendimientos del año. En la agricultura ecológica, la producción es menor. En los primeros años de conversión, los rendimientos disminuyeron un tercio. Las principales enfermedades fúngicas son el mildiú velloso y el oídio. Para su tratamiento, el pliego de condiciones ecológico permite el uso de cobre y azufre. Sin embargo, estos productos tienen cierta toxicidad que crea un desequilibrio para la fauna. Por esta razón, los Beaufort experimentan desde 1974 con el uso de aceites esenciales que limitan el desarrollo de las enfermedades, y desde 1980 exploran el campo de la homeopatía.