Mauro Lorenzon

Cuando la sencillez no es banalidad, se convierte en excepción.

Los años setenta vieron la introducción en el mercado de los llamados vinos modernos, que se impondrían definitivamente en los ochenta. Recuerdo especialmente las conferencias en los cursos de la A.I.S. impartidas por el profesor De Rosa, precursor de la vinificación en blanco; explicaba cómo debía interpretarse el vino del futuro, señalando el camino a los productores: un vino blanco de papel. En cuanto a la inducción del uso anormal de la vinificación en barrica, tanto para los blancos como para los tintos, atribuyo la responsabilidad política al maestro Luigi Veronelli, que incitó a los vinicultores y a las bodegas a utilizar, probar y experimentar con el uso del quilate, como a él le gustaba llamarlo, para no tener miedos reverenciales y servilismo hacia sus primos franceses, que siempre han utilizado esta vasija de vino, reconocida como la creadora del llamado gusto internacional, anulando por completo la tradición itálica de la barrica de roble eslavo de tamaño medio-grande.

Los nuevos vinos resultan ser poco verdaderos y puros comparados con los vinos del pasado, entonces más simples aunque complejos, ciertamente más digeribles que los modernos, estéticamente más elegantes con sabores y fragancias intensas de gran impacto sensorial, un impacto sorprendente aunque homologado. No es casualidad que el que suscribe, para describir un vino elaborado a la antigua usanza, inspirado, acuñara un aforismo que reza: “Cuando la sencillez no es banalidad, se convierte en excepción”, frase de la que, en respuesta a cierta polémica, ¡asumo toda la paternidad!

Fue a principios de los años ochenta cuando apareció en el mundo del vino italiano la nueva enología, entendida como la racionalización de la bodega mediante instrumentos enológicos y máquinas capaces de producir vino de forma más higiénica que en años anteriores. Así aparecieron las primeras vendimiadoras automáticas, las prensas neumáticas, los vinificadores de temperatura controlada, así como prácticas enológicas innovadoras basadas en el uso de levaduras seleccionadas y seguidas del empleo en la fase de vinificación y sobre todo en la de embotellado de antioxidantes y azufre So2. Me viene a la memoria un Vinitaly; era el año 1984, cuando con Giacomo Bologna y Graziano Bastianon catamos, tranquilamente sentados en la Bottega del Vino de Verona, un Soave de un futuro productor muy conocido. Aquella copa tenía un perfume con claras referencias a almendras garrapiñadas y caramelos, así como a acetona, el disolvente que utilizaban las mujeres para limpiarse las uñas de esmalte, y a Big-Babol, el chicle americano más en boga en aquella época. El sabor era persuasivo, suave y aterciopelado, claramente elaborado con mosto de primera flor sin contacto con la piel. Aquel vino no era terrible en sabor y aroma, como podría sugerir la descripción, pero tenía más de bouquet de perfumista que de bodeguero, al haber frustrado los sabores de la uva, mantenidos casi ocultos.
La industria vinícola italiana, por tanto, ha experimentado una evolución tecnológica cuyo resultado final ha dado lugar a productos diferentes a los del pasado, vinos que expresan un gusto plano con ambiciones internacionales, justo lo contrario de lo que ocurre en Francia… ¡Nos hemos mimetizado mal! De hecho, nuestros primos franceses nunca han descuidado las peculiaridades territoriales y, a lo largo de los últimos 300 años, siempre han respetado el sabor del Terroir, preocupándose más por el viñedo y las zonas de vocación que por la bodega… Afortunadamente, incluso en Italia existe un núcleo duro, al que llamaré viticultores de vino puro, nada que no sea inherente.

1986, el año del escándalo del metanol. El escritor ya había abierto cuatro años antes una de las primeras mescite-enoiteche de Italia, donde era posible descorchar todos los vinos de la carta aunque sólo fuera por una copa. Durante y después del escándalo, el 90% de los viticultores tuvo menos dificultades para mezclar y vender vinos de calidad, que por razones psicológicas, al ser un poco más caros, se consideraban más genuinos (de esto nunca podremos estar seguros al menos hasta que la ley obligue a indicar los ingredientes en la etiqueta). Inexplicablemente, el vino sigue siendo uno de los pocos alimentos exentos de la obligación de etiquetado. Sigo fiel al lema del maestro Veronelli: “más vale el peor vino campesino que el mejor vino industrial”.
Una nueva toma de conciencia está impulsando a muchos productores a aceptar el reto de la viticultura ecológica y biodinámica, marcando el inicio de un deseo de cambio para aportar uvas sanas y maduras a la elaboración del vino. Las reglas en la bodega, en cambio, siguen siendo inestables… De hecho, todavía no hay muchas bodegas que mantengan la fe en una conexión honesta entre suelo-vino-uva, transformada en vino con la menor manipulación posible; así, las correctas vinificarán los mostos sin la adición de levaduras seleccionadas, con muy poca adición de sulfitos y sólo si es extremadamente necesario, y excluirán las prácticas de adulteración, aunque sean admitidas. Los optimistas son los que utilizan recipientes tradicionales y neutros para elaborar el vino, sin ceder gustos ni sabores; éstos son los viticultores que siento que debo defender incondicionalmente. Sólo siguiendo este camino podremos tener vinos más genuinos y distintivos, creados con respeto por el hombre y su entorno.
También puede decirse que desde principios de los años noventa se ha producido una racionalización general del viñedo italiano, una viticultura más cuidadosa y atenta a las situaciones pedoclimáticas. Por otro lado, se han producido grandes enfrentamientos políticos sobre la forma de mantener el viñedo, por un lado el partido de los pesticidas para las enfermedades de la vid y la eliminación de las malas hierbas, y por otro los filósofos de la viticultura biológica y biodinámica, que se oponen enérgicamente a defender la vid y el medio ambiente con medios no naturales, partidarios de prácticas arcaicas de defensa no invasivas, con productos biológicos homeopáticos y desherbando, si es necesario, con guadaña y azada. A lo sumo, se utilizará verde de cobre contra el mildiu, convenientemente diluido para que no afecte a la vinificación posterior.

” Mauro Lorenzon